15.12.2008  Z serii "Nie taka straszna... " - O Kuchni Polskiej 

    Podczas swoich podróży ogromną uwagę kieruję na kuchnię kraju do którego przybywam. Bardzo lubię  poeksperymentować kulinarnie, kosztując lokalne specjały. Ze smakiem jest różnie, czasami potrawy są bardzo smaczne ale często również mało zjadliwe. Najczęściej zaskoczony jestem kiedy zamawiam potrawę  bardzo często wychwalaną przez innych w książkach, filmach, felietonach itp. Zamawiając takie danie przygotowany jestem na coś niesamowicie smacznego. Niestety okazuje się bardzo często, że jest to niesmaczne lub po prostu zwyczajne. Zdarza się również, że jakiś wychwalany produkt czy potrawa, znana na całym świecie jest tylko imitacją naszego krajowego produktu niestety nie znanego czy nie rozreklamowanego np. hiszpańsko-meksykańskie chorizo. Jest to wieprzowa kiełbasa z dodatkiem papryki. Czy jest smaczna to pewnie rzecz gustu. Moim zdaniem jest paskudna bo zupełnie niedoprawiona jak większość potraw meksykańskich. Najbardziej wyczuwalną przyprawą jest ognista papryka i ma się wrażenie że je się ogień, więc jak dla mnie przyprowo za mało urozmaicona. Pomyślałem sobie jedząc chorizo, że gdyby podmienić ją na chociażby najbardziej zbliżona polską ”palcówkę” to ludziska oszaleliby na jej punkcie. Zresztą staje się już tak coraz częściej. 
    Jednak najbardziej zaskoczony jestem jak słyszę od samych Polaków, że nasza (polska) kuchnia jest niedobra (?), niezdrowa (?) i chyba najtłustsza na świecie. Zastanawiam się dlaczego tak jest. Pomijam już tutaj jakieś indywidualne kompleksy i problemy z tożsamością i skupię się na historii bo to wszystko przez nią.
    Nie jest tajemnicą, że państwo, które posiada swoją historię sięgającą daleko w przeszłość, posiada również własną kuchnię liczącą się wśród kuchni innych krajów.  Tak właśnie jest z Polską. Już w tysięcznym  roku Bolesław Chrobry przyjmował gości na słynnych ucztach podczas zjazdu gnieźnieńskiego a później Kazimierz Wielki podczas zjazdu krakowskiego.
    Przez 10 wieków w historii naszej kuchni można zauważyć ogromne wpływy innych narodów. Przecież już w XI wieku do Polski dotarła cywilizacja Chin, Indii, kultura Ormian. Do naszej kuchni wiele wnieśli Żydzi, Włosi, Francuzi czy chociażby Niemcy a to poprzez cudzoziemskie żony naszych władców czy przyjazdy do Polski europejskich dworów wraz z elekcyjnym systemem wybierania królów. Miało to ogromny wpływ na to co wówczas jadano w Polsce. Tak też w XVIII wieku ostatecznie wyklarowała się i powstała jedna z najlepszych, nie tylko moim zdaniem, kuchni świata a mianowicie Kuchnia Polska.
    „Tajemnicą smaku polskiej kuchni jest specyficzna flora, dzięki której kiszą się ogórki, kapusta, grzyby, powstaje zsiadłe mleko, a z niego biały ser i kwaśna śmietana. Mięso podczas marynowania nabiera specyficznego smaku, tak jak dziczyzna dojrzewająca w skórach. To temu niewidzialnemu czynnikowi zawdzięcza swój wspaniały smak polska kiełbasa, szynka i inne wędliniarskie wyroby. W polskich lasach, jeziorach i rzekach znaleźć można ryby, raki, grzyby, jagody i wielkiego bogactwa – dziczyzny, co pozwala kultywować przebogate tradycje polskiej kuchni. W Polsce z łatwością można znaleźć stare odmiany jabłek, gruszek i śliw, znakomitych warzyw bez których trudno by uzyskać właściwy, polski smak wielu potraw.”
    Kuchnia w średniowieczu, była kuchnią prostą opartą przede wszystkim na tym co udało się wówczas wyhodować samemu ( zboża), mięsach  zwierząt hodowlanych i dzikich oraz samemu zbieranych ziołach oraz runie leśnym. Kuchnia znana była przede wszystkim z obficie stosowanej soli i kasz a także spożywania dużej ilości piwa. 
    Dla przeciętnego Polaka kuchnia staropolska często kojarzy się z bogactwem stosowanych przypraw. „Na polskie stoły wprowadziła je Królowa Jadwiga – za jej panowania pojawił się drogi cukier, w tym czasie zaczęto używać przypraw takich jak: szafran, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, goździki. Za przysmaki uważano cytryny oraz drogie bakalie: rodzynki, figi, migdały i suszone owoce. Potrawami w czasach Jadwigi, które uchodziły za przysmaki to m.in. ryba w sosie szafranowym, faszerowana gęś w sosie przyprawiona migdałami, kurczęta z farszem suto przyprawionym rodzynkami, ryż przyprawiony papryką węgierską. Nie brakowało przeróżnych mięsiw i dziczyzny, pieczonych, duszonych i gotowanych, zawsze podlanych korzennym sosem, podawanych również na zimno, w korzenno-kwaśnej galarecie. W staropolskim menu nie mogło zabraknąć różnorodnych mięs. Na stoły podawano pieczone w całości prosięta nadziewane kaszą, sarny oraz dziki, nie brakowało pieczeni z różnych gatunków ptactwa oraz ryb. Jako przyprawy stosowano: sól kuchenną, czosnek, chrzan i ocet, do słodzenia najczęściej używano miodu. Dziczyzna odgrywała w kuchni staropolskiej wielką rolę i żadna wystawniejsza biesiada nie mogła się bez niej obejść. Do przypraw stosowanych w kuchni polskiej do dziczyzny należą suszone jagody jałowca oraz grzyby. Ulubionym dodatkami stosowanymi do dziczyzny w Polsce do dzisiaj są konfitury z czerwonej borówki, buraczki oraz czerwona kapusta. Klasycznymi sosami do dziczyzny jest sos głogowy i sos jałowcowy. O takich specjałach staropolskiej kuchni, jak pieczone w całości dziki, żubry, łosie, niedźwiedzie łapy i chrapy łosia opowiada jedynie staropolska literatura.”
         Polska rdzenna kuchnia cieszyła się powszechną popularnością. Jej potrawy jadano  zarówno w chłopskich chatach, jak i rezydencjach panów w bardziej lub mniej wyszukanych wariantach. Wszystko jednak zależało od zasobności spiżarni jak i w równej mierze od zamożności i pracowitości gospodarza. Ówczesne spiżarnie ( bardzo lubię to słowo)  zawierały przede wszystkim rożnego rodzaje kasze, mąki, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe solone i wędzone, nierzadko dziczyzna, starosłowiańskie wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód.
      Nie brakowało w najstarszej kuchni polskiej również warzyw, ich asortyment był znacznie skromniejszy od dzisiejszego. Jadano ogórki świeże i kiszone, marchew, ulubioną przez Polaków kapustę świeżą i kiszona, rzepę, czosnek, cebulę. Jadano dużo owoców takich jak jabłka, wiśnie, czereśnie, śliwki czy chociażby gruszki.
      Polacy mimo wszystko jednak gustowali w potrawach mięsnych, przyprawianych drogimi przyprawami korzennymi. Używano coraz więcej jarzyn, a polskie pieczywo było bardzo urozmaicone (Krakowie wypiekano aż 9 gatunków chleba).
       „Potrawy mączne, jak różnego rodzaju kluski i pierogi, nadal należały do potraw popularnych, spożycie zaś mleka, jaj i serów było wielkie. Asortyment wędlin też znacznie się powiększył. Jadano często ryby, do czego zmuszały liczne i surowo przestrzegane posty. Obok szynek, kiełbas, różnych nadziewanych kiszek pojawiły się małe, smakowite kiełbaski zwane “circinelae”, będące prawdopodobnie prototypem dzisiejszych parówek.”
          Spośród wszystkich potraw uznawanych za typowo polskie – bigos do dziś zajmuje miejsce honorowe. W dawnej Polsce bez bigosu nie mogło się odbyć żadne polowanie. Bigos jest kompozycją nie tylko złożoną, ale o znacznej ilości wariantów. „Grzany w kociołku na ognisku przyrządzany był z kapusty kiszonej albo słodkiej na kwasie buraczanym, lub z obu tych rodzajów razem, ale duszonych oddzielnie i łączonych po uduszeniu. Mięsa różnego gatunku i kiełbasy gotowano razem z kapustą, ale pieczeń z dziczyzny – a szczególnie z zająca – dodawano dopiero na koniec gotowania”.
        Częstymi daniami na staropolskim stole były zupy, zresztą zupy są czymś co może pozazdrościć nam każda kuchnia. Posiadamy ich ogromny wybór bardzo różnych smaków. Wśród nich szczególną sławę zdobyła potrawa sporządzana z wołowych lub cielęcych żołądków, zwana flakami. Do dziś uznaniem cieszą się również biały barszcz i przepyszny żurek oraz wzbudzająca wiele kontrowersji czernina.
        „Napojem codziennym Słowian i przez długie wieki Polaków było piwo oraz znakomite, “sycone” miody”. Słowiańskie piwo było lekkie, jasne, zielonkawe w kolorze i musujące. Pito je tak, jak my dziś pijemy wody mineralne, dla ugaszenia pragnienia i w czasie posiłków. Oprócz piwa na staropolskich stołach gościł miód pitny. W okresie tym brakowało wina, które zastępowano łatwiej dostępnymi trunkami. Z czasem miód tracił na znaczeniu, wypierany przez tańszą i prostszą w produkcji wódkę.”
          Polacy byli wielkimi amatorami i znawcami kasz. Gospodynie polskie juz przed wiekami znały wiele sposobów podawania kasz. „Gotowano z nich zawiesiste, pożywne zupy, jadano z kwaśnym i słodkim mlekiem, wypiekano i prażono w piecu, kraszono słonina, masłem, olejem i serem, przyprawiano grzybami i śliwkami, podawano – jako że na ziemniaki trzeba było jeszcze poczekać parę wieków – do różnych mięsiw i obficie polewano sosami.”
           Popularność kasz zaczęła słabnąć po pojawieniu się ziemniaków, lecz nigdy nie wygasła i nadal wysoko cenimy nie tylko kaszę gryczaną, którą podajemy do zrazów i pieczeni a i pozostałe znane gatunki.
            Ważną rolę w słowiańskich posiłkach odgrywał chleb. Przed napoczęciem nowego bochenka zaznaczano go znakiem krzyża. Chlebem i solą witało się i wita po dzień dzisiejszy dostojnych i miłych gości oraz nowożeńców na progu ich mieszkania. Wypiekane dawniej w domach chleby pszenno-razowe, pieczone na liściach kapusty lub chrzanu, oraz chleby wiejskie są wspaniałym, niestety coraz rzadszym przysmakiem.
        „W dawnej Polsce w bogatych domach był zawsze jeden z kucharzy, który specjalizował się w robieniu pasztetów. Robił on pasztety z różnych gatunków mięs, dziczyzny, drobnego ptactwa, ze słonek, kwiczołów, przepiórek, kuropatw, jarząbków, kaczek, kapłonów. Pasztety pieczone były w bardzo ozdobnych formach, dekorowane marynatami, pokrywane auszpikami i podawane pod galaretą. Podawano pasztety na zimno i ciepło, często pieczone w ciastach drożdżowych, kruchych, półkruchych czy francuskich. Popularne były pasztety z ryb, które pieczono często w ciastach i podawano zarówno na zimno jak i na gorąco w różnych sosach i pod różnymi sosami. Z pasztetów rybnych robiono musy, które służyły do przemyślnych kompozycji podobnie jak musy z mięsnych pasztetów”.  Do dziś najwyżej cenionym w polskiej kuchni jest pasztet z zająca podawany z auszpikiem i malagą z zimnym sosem żurawinowym.
        Okres panowania Augusta II i Augusta III  to tragiczny rozdział w Polskiej historii natomiast jeśli chodzi o kuchnię pojawiły się w tym okresie nowości, które wzbogaciły polską kuchnię. Były nimi ziemniaki zwane kartoflami, kawa, herbata i czekolada. Nie były to nowości na naszych stołach, jednak wówczas zadomowiły się na stałe i stały się bardziej popularne.
           Najbardziej w Polskiej historii utrwaliły się tzw. „obiady czwartkowe”, które urządzał król Stanisław August Poniatowski. Potrawy były, jak na ówczesne gusta magnackie, proste, lecz przyrządzane i podane wykwintnie. „W czasie obiadów czwartkowych podawano m.in. Staropolską zupę, barszcz z uszkami, różnorodne na przystawkę wędliny, paszteciki i pikantne marynaty, różne pieczenie z ulubioną przez króla pieczenią baranią na czele. Podawano tez ryby i jarzyny. Jedną ze sławnych i podziwianych potraw były “jarząbki przedziwnie słoniną nadziewane”. Była to przypuszczalnie szpikowana słonina. Gościom podawano, odpowiednie do charakteru potraw, znakomite wina, podobno hiszpańskie”.
        W okresie tym rozwinęła się kuchnia mieszczańska. Obiady na co dzień były obfite i smaczne. Otwierała je jedna z ulubionych zup polskich jak barszcz, rosół, krupnik, kapuśniak i grochówka. „Uboższa ludność nie jadała mięsa codziennie, natomiast bogaci mieszczanie raczyli się po zupie daniem mięsnym: sztuką mięsa z rosołu, zrazami, różnie przyprawionymi kiełbasami, flakami i kiszkami. Dodatek do dania mięsnego stanowiła jeszcze kasza, choć ziemniaki miały już licznych zwolenników. Podawano też gotowaną, suto omaszczoną kapustę słodką lub kwaszoną, buraczki, popularny w całej Polsce groch z kapusta, będący ulubioną potrawą szlachty, mieszczan i plebsu, zwłaszcza gdy dodawano do niej nieco tłustej wędzonki. Jadano też marchew, fasolę i rzepę. W dni postne pojawiały się na stole ryby, u mniej zamożnych śledzie. Kolacje również były sute, choć skromniejsze niż obiady. Jadano kasze, rozmaite kluski i pierogi, dobrze omaszczone jarzyny, wędliny, rzadziej mięso. Do wieczerzy podawano piwo, które ceniono za to, że po pracowitym dniu sprowadzało sen. Pieczenie, kury, kaczki i gęsi oraz desery należały u większości do dań niedzielnych i świątecznych. Tak jadali zamożni mieszczanie i rzemieślnicy warszawscy. Stoły bogatych kupców były również bogato zastawiane. Podawano wówczas sałaty, młody groszek, pieczarki, szparagi, bardzo drogie bo sprowadzane z Francji trufle, a także wykwintne owoce jak morele, brzoskwinie, nawet pomarańcze”.
        Polskiej kuchni nie zaszkodziły zabory, wręcz przeciwnie tak jak wspomniałem wcześniej nawet ją urozmaiciły. Niestety największe szkody, odczuwane do dzisiaj w polskiej kuchni wyrządziły lata komunizmu. 
            „Mocno nadwerężyły i dobre imię polskiej kuchni i kulinarne umiejętności przeciętnej pani lub pana domu. Złożyło się na to wiele przyczyn - od "ujednolicania narodu polskiego", co oznaczało także preferowanie "jednolitych" zwyczajów żywieniowych i ignorowanie kuchni regionalnych (których często, po powojennych migracjach, nie było również komu kultywować), poprzez popularyzowanie z konieczności zunifikowanego menu w stołówkach szkolnych i zakładowych, aż po nieprzyjazne kulinarnym szaleństwom maleńkie kuchnie i praktyczny brak jadalni w PRL-owskich mieszkaniach”.
        Najważniejszym jednak wrogiem dobrej kuchni stały się niedobory produktów spożywczych. Im mniej było w sklepach mięsa, wędlin, słodyczy i innych produktów, im trudniej było je kupić, tym mniejsze znaczenie miał sposób ich przyrządzenia - wystarczyło bowiem że są. Na stołach podczas uroczystości i świąt o zapobiegliwości i dobrym gospodarowaniu pani domu nie świadczyły wymyślne sałatki, a duża ilość wędlin grubo pokrojonych. "Wystany" w kolejce schab najczęściej był przyrządzany w postaci łatwych w wykonaniu kotletów panierowanych, stały się więc  niemal "narodowym" daniem niedzielnym.
            „Siermiężność PRL-owskiej kuchni uwydatniały wyszukane nazwy potraw.  Grecy nigdy nie słyszeli o rybie po grecku w postaci filetów pokrytych gotowanymi warzywami, śledź po japońsku nie jest znany w Japonii, a fasolkę po bretońsku ewentualnie  można połączyć z pewną francuską potrawą, ale z zupełnie innej części tego kraju niż Bretania”.
       Wyszukane „światowe” nazwy prostych potraw głęboko jednak zapadły w świadomość Polaków. Podobnie było z serami – przeciętny klient PRL-owskiegu sklepu kupował jedynie "ser żółty" lub "ser topiony" - bez względu na to, czy akurat "rzucony" nazywał się edamski, cheddar czy jakoś inaczej, wszystkie dostępne sery nie różniły się zbytnio smakiem.
            Na szczęście kilkanaście lat temu ponownie Polska wywalczyła sobie otwarte drzwi do Europy, następuje rozwój przemysłu spożywczego. Sklepy zaopatrzone są chyba w każde istniejące produkty co znacznie ułatwia sporządzanie kuchennych wariacji. Jednak ogromną rolę w przypominaniu o prawdziwej Kuchni Polskiej pełnią wszelkiego rodzaju niezwykle modne i popularne telewizyjne programy kulinarne i chwała im za to.
            Zatem czy Ci wszyscy malkontenci, naprawdę wiedzą jaka jest Polska Kuchnia? Mam duże wątpliwości, bo często to co jadamy na co dzień, niestety przez PRL-owskie przyzwyczajenia ma niewiele wspólnego z tradycyjną smaczną Polską Kuchnią.

Źródło:
K. Bokenheim, Przy polskim stole, Wrocław 2003
W Lemnis, H. Vitry, W straopolskiej kuchni, Warszawa 1983
A. Chwalba, Obyczaje w Polsce, Warszawa 2005
www.styl24.pl

Powrót